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2. Fermentation et garde
Le moût sortant de la chaudière d’ébullition est clarifié par centrifugation, oxygéné par injection d’air stérile et ensuite refroidi avant d’être introduit dans une des cuves de fermentation.
Nous travaillons encore avec des cuves carrées à fond plat, de conception traditionnelle, qui nous permettent d’obtenir des bières très particulières.
Nous y ajoutons la levure qui va se multiplier et transformer les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique (CO2), le moût devenant bière …
La fermentation des sucres par la levure est contrôlée chaque jour et, après environ 5 jours, la fermentation est interrompue (par refroidissement de la cuve) de manière à garder un peu de sucres résiduels dans la bière. La bière refroidie est pompée en cave de garde pour une maturation de 1 à 2 semaines.
La levure est récoltée en fond de cuve et servira à ensemencer le brassin suivant dans lequel elle se multipliera et transformera les sucres. La levure est ainsi employée pendant 2 ans, sauf recours, en cas de nécessité, à la souche conservée dans notre laboratoire.
Après 1 à 2 semaines de maturation, la bière est clarifiée par centrifugation et est envoyée en tank de bière filtrée.
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