1. Brassage

La salle de brassage, partiellement modifiée fin 2008, associe deux nouvelles cuves inox (empâtage et filtration) et deux chaudières en cuivre datant de 1920.
Nous avons du arrêter de travailler avec notre ancienne cuve-filtre de 1844 parce que celle-ci s'est fortement détériorée durant l'année 2008. Elle est cependant conservée dans l'enceinte de la brasserie comme témoignage du passé.
La technique de chauffage à feu nu (brûleur à gaz) des 2 chaudières en cuivre est un élément important et caractéristique de notre salle de brassage.

Dans la chaudière d’empâtage, nous mélangeons le malt d’orge concassé à l’eau de notre puits (pompage à 65 m de profondeur, au milieu du jardin de la brasserie).

Le malt d’orge provient d’une autre industrie : la malterie. En malterie, l’orge subit un début de germination, de manière à faire apparaître des enzymes, pour être ensuite séchée à haute température : 80°C pour obtenir un malt pâle (bière blonde), 100 à 130°C pour obtenir un malt foncé (bière brune).

Dans la cuve d’empâtage, le mélange est chauffé lentement jusque 72°C, de manière à permettre le travail des enzymes du grain qui vont transformer l’amidon en sucres.

Une fois la saccharification terminée, le mélange est transféré dans la cuve-filtre, pour séparer le jus sucré (moût) des particules solides du grain (drêches).
Le moût est pompé en chaudière d’ébullition.

Le premier moût collecté est très dense (riche en sucres) ; les drêches sont ensuite lavées plusieurs fois à l’eau chaude de manière à en récupérer le moût résiduel.

Une fois la filtration terminée, le contenu de la chaudière est porté à ébullition selon la technique ancienne de chauffage à feu nu : la cuve en cuivre est chauffée au contact direct d’une flamme, grâce auquel une surface réduite du fond de la cuve sera portée à plus de 110°C, phénomène responsable d’une légère caramélisation des sucres et de mouvements de convection bien particuliers dans la cuve. Durant l’ébullition, est ajouté le houblon qui donnera amertume et arômes typiques au produit fini.

Après 1h30 d’ébullition, le moût est dirigé vers la cave de fermentation.
Le volume d’un brassin est de 55 à 60 hl.